Hongos Leben, una empresa con mucha tradición
Por Daniel Martinez Carrera y Rodolfo Leben Hernández

Inicios y primeros ensayos

El cultivo de hongos en nuestro país se remonta a la llegada de José Leben Zdravie a México en 1931. Leben Zdravie provenía de Trieste Italia, donde nació en 1905 y había emigrado a México para atender y administrar una hacienda de vacas lecheras.
Ya instalado en el país, un amigo y paisano suyo, nativo de Trento Italia, que había visto como se cultivaba el champiñón en Europa, estimuló a Leben Zdravie para llevarlo a cabo. Sin contar con capital disponible, en 1933 Leben Zdravie inició los primeros ensayos del cultivo del champiñón en México, en el rancho ganadero conocido como "Tolimpa", cercano a Texcoco. Esos intentos dieron resultado y se llevaron a cabo utilizando el sistema de camellones. El sustrato de los camellones estaba formado de estiércol de caballo mezclado con pequeñas cantidades de paja de trigo o cebada.  La  mezcla  se  fermentaba  de  15 a 21 días, efectuando un volteo a los
4-7 y 7-10 días, dependiendo de las condiciones ambientales y del grado de humedad del sustrato. La fermentación daba como resultado una composta adecuada para el cultivo del hongo. El micelio o "semilla" empleado procedía de la empresa estadounidense Mushroom Supply Co. de Pensilvania, la cual ya venía funcionando desde 1924.

José Leben Zdravie y Rodolfo Leben Stavar

Victor Cano faro (sentado) Acompañado de izquierda a derecha por Rodolfo Leben Stavar, Eutiquio Sobrino y Ernesto Ocampo

En 1939, después de notables esfuerzos y ensayos constantes, Leben Zdravie logró establecer en el rancho "Tonalco" la primera planta productora de hongos en México. La planta quedó ubicada donde actualmente se encuentra la zona Industrial de Vallejo, en México, D.F. La "semilla" utilizada en este caso provenía de Francia. Sin embargo, dicha planta era muy rústica y todavía funcionaba en un plan experimental.

La primera cosecha verdadera y estable se logró hasta 1941, a partir de camellones de sustrato formados debajo de una tejavana. Dado que las condiciones de cultivo en esta planta eran muy precarias y por la alta incidencia de plagas que lo afectaban, Leben Zdravie decidió trasladarse al rancho "La Patera" en 1945, cedido por un amigo suyo, quien contaba con un terreno mas amplio (2,000 m2) y estaba localizado en el mismo barrio de Vallejo. La planta constaba de dos locales subterráneos y una pasteurizadora en superficie, la cual contaba con sistema de cajas de 1.25 x 0.80 x 0.12m. trasladables a los locales de cultivo. Cuando todo marchaba bien, la producción de esta pequeña planta era de 10-15 Kg. de hongos frescos diarios. Inicialmente, el mercado del champiñón era muy restringido, ya que solo se podía vender en las embajadas estadounidense y francesa, así como en algunos restaurantes exclusivos de la ciudad de México. Conforme fue abriéndose el mercado, se hizo posible comercializarlo en diversas carnicerías del barrio de Vallejo y en el mercado de San Juan de Letrán. A partir de ese momento, el cultivo se volvió rentable y se obtuvieron las primeras ganancias.

Planta "La Pastora"

Cosecha de Champiñon Planta Planta “La Pastora”

En 1947, Leben Zdravie se asoció con los señores Víctor Cano Faro, José Cano y Antonio Pacheco. Una vez asociados, alquilaron una planta de champiñón que estaba junto a la refinería de Azcapotzalco México. Esta planta pertenecía al señor Onsgard y correspondía a un diseño de tipo estadounidense. Onsgard había cultivado champiñones con bastante éxito en forma paralela a Leben Zdravie; sin embargo, debido a una severa enfermedad le fue imposible continuar su empresa. Los locales de cultivo eran mas o menos de 20 m de largo, 6 m de ancho y 4 m de altura; en su interior, cada local contaba con dos anaqueles de madera de seis camas (aproximadamente 0.5 m entre cada cama) de 1.5 m de ancho por 16 de largo. La sociedad mencionada cultivó champiñones durante un par de años y también realizó a pequeña escala los primeros enlatados de hongos comestibles de México. Posteriormente, debido a que la producción de champiñones era bastante inestable, se procedió a la disolución de la sociedad. Después de la disolución formada en 1947, Victor Cano Faro decidió continuar en la producción de champiñón. A finales de 1949, fundó en Cuajimalpa D.F. su propia planta.

En 1954, en esta planta se construyó el primer laboratorio de producción de micelio o "semilla" en México, el cual fue diseñado por el doctor Crespo Cortina. Su construcción permitió eliminar la enorme dependencia que se tenía del extranjero en el suministro de "semilla". También este año Cano Faro invitó nuevamente a Leben Zdravie a trabajar como técnico encargado del proceso de producción en su empresa. Los rendimientos obtenidos eran ya de 5 a 6 Kg. de champiñón / m2. En 1974 por primera vez en México, se cultivó en Cuajimalpa una especie de hongo comestible diferente al champiñón cuyo nombre científico corresponde a la especie Pleurotus ostreatus. El cultivo de este hongo se originó a raíz de la compra de cuatro pacas de paja de trigo previamente inoculadas, las cuales fueron adquiridas por Cano Faro en Europa. Se trasladaron por avión a México, donde se incubaron y desarrollaron sus primeras fructificaciones. Inicialmente, como había ocurrido antes con el champiñón, la venta de este hongo era bastante difícil, ya que poca gente lo conocía. Sin embargo, en la actualidad su distribución en el mercado es bastante amplia y se le comercializa curiosamente con el nombre de "setas", a pesar de los diferentes nombres vernáculos que en México existen para esta especie.

Primera cosecha de Pleurotus en México (1974)

Establecimiento de la planta
"Hongos Leben S.A. de C.V.

Después de trabajar durante seis años como técnico de producción en la planta del Sr. Victor Cano, José Leben Zdravie decidió reiniciar su propia planta. En 1960, construyó en un terreno propio de los alrededores del pueblo de Ticomán México (cerca de “La Villa de Guadalupe”, en México D.F. ), una planta productora de champiñones con diez locales que abarcaban aproximadamente 3,000m2. Esta planta conocida como "La Pastora" producía inicialmente entre 500-600 Kg. de champiñones frescos diarios, empleando el sistema de camas. Esporádicamente, también se producían setas empleando paja como sustrato y cepas procedentes de Italia. La "semilla" necesaria para el funcionamiento de la planta era proporcionada por la empresa del Sr. Cano Faro. Con el tiempo, dicha planta creció y llego a tener 16 locales con una producción aproximada de 1,000 Kg/dia. Todos los hongos producidos se vendían por convenio directamente a Hongos de México. En 1977 se suspendió la actividad de esta planta, debido a que la zona ya estaba muy poblada, a la creciente contaminación y a ciertos problemas laborales, Leben Zdravie vendió el terreno y las construcciones a un fabricante de mofles. Los materiales, la maquinaria y el equipo se trasladaron a la planta de "Hongos Leben”, la cual estaba comenzando a funcionar en Guadalupe Victoria, municipio de Capulhuac en el Estado de México. Aunque fundada en 1975, la planta "Hongos Leben" se inició en 1974, bajo la dirección de Rodolfo Leben Stavar (hijo de José Leben Zdravie). Lo primero que se construyó fue el laboratorio de producción de micelio o "semilla", el cual sería el mas moderno del país.

Cosecha de Champiñon Planta "Hongos Leben S.A. de C.V."

Producción de champiñon en saco de plastico

En 1976, esta planta inició su producción comercial con 7 casas de cultivo, empleando el sistema de sacos de plástico, por primera vez en México, en vez de camas y logrando un volumen aproximado de 1,000 Kg. de champiñón diarios. En este año también se comenzaron a cultivar esporádicamente setas.

Actualmente, todo el sistema de producción empleado en esta planta está basado en diseños originales de Leben Stavar, los cuales han funcionado con notable éxito y representan valiosas aportaciones de la técnica mexicana y a la industria moderna del cultivo de los hongos. La planta cuenta con uno de los mejores laboratorios de producción de micelio o "semilla" en Latinoamérica, ya que sus instalaciones están equipadas con sistemas de aire filtrado y presurizado y áreas de incubación con control termostático, esto le permite contar con una producción de 15,000 Kg./mes, la cual es suficiente para cubrir sus necesidades. La planta cuenta con capacidad para procesar cerca de 750 toneladas por mes de sustrato en sus diferentes etapas. Toda la máquinaria especializada ha sido diseñada por Leben Stavar y se ha fabricado en los talleres de la planta. Existen tres túneles de pasteurización en masa con capacidad para 60 toneladas de sustrato. El área de producción consta de diferentes tipos de naves especializadas para la producción de diferentes variedades de hongos comestibles (Setas, Shii-take). Cabe mencionar que actualmente Hongos Leben es la empresa líder en México en la producción y comercialización de diferentes variedades de hongos mejor conocidos como “hongos exóticos".