| Propiedades
medicinales y nutrimentales de los hongos
comestibles.
Por: Rodolfo Leben Hernández,
Agosto 2004.
|
-No
contienen grasa.
-Muy bajos en calorías.
-Rico contenido mineral.
-Muchos contienen biomoléculas con
poder curativo
Propiedades
medicinales de los hongos comestibles:
Aunque
en todas las culturas que se conocen, se sabe
que se han utilizado los hongos como alimento,
como estimulantes o alucinógenos y
hasta como arma mortal. Existen infinidad
de escritos donde se menciona el uso de diferentes
variedades de hongos como remedios para tratar
un sinnúmero de enfermedades, sobretodo
en la cultura oriental; en China y Japón,
por ejemplo, se conocen gran cantidad de especies
que se utilizan desde el año 100 de
nuestra era para tratar muchas enfermedades.
En forma de tónico, tés, tinturas,
en sopas o en saludables platillos (Liu y
Yun-Sun,1980); Chang,1993,1996; Chobot et
al.. 1995), una de ellas es Lentinula
edodes mejor conocido como Shiitake,
este hongo se conoce y se consume en Asia
desde hace mucho, de hecho su cultivo se remonta
al año 1,000 de nuestra era, otras
variedades que se utilizan como medicina sobretodo
en oriente son el Ganoderma lucidum, Grifolla
frondosa, Agaricus blazei y Cordiceps sinensis,
entre otros. En occidente apenas recientemente
se le ha empezado a dar importancia a los
hongos desde el punto de vista del tratamiento
de diferentes padecimientos.
Son probióticos, lo cual significa
que ayudan al organismo a combatir las enfermedades,
restaurando el bienestar y el equilibrio natural,
haciendo que nuestro sistema inmune funcione
correctamente para eliminar a los agentes
externos que pudieran desequilibrar nuestra
salud. Además de que son deliciosos
y muy versátiles para ser utilizados
en cualquier estilo culinario.
El consumo frecuente de algunos tipos de hongos
podría beneficiar nuestra salud y bienestar
general, sobretodo en lo que se refiere a
la prevención de las enfermedades que
comúnmente ocasionan las dietas inadecuadas.
Propiedades nutricionales
y medicinales de las Setas (Pleurotus):
En
México los hongos con propiedades medicinales
que mas comúnmente pueden
encontrarse en el mercado, son los Pleurotus,
comúnmente conocidos con el nombre
de “setas”, aunque este nombre
en castellano corresponde a todos los hongos
macroscópicos, esta variedad de hongos
empezó a cultivarse en los Estados
Unidos en 1900 y en México en 1974,
sin embargo su popularidad ha sido prácticamente
insignificante, sin embargo en China su consumo
es muy amplio y en Europa también,
sobretodo en España y en Italia, donde
se ha desarrollado una gran industria alrededor
de la producción de las setas.
Cabe mencionar, que existe un gran interés
en la producción de este tipo de hongos
ya que su valor nutricional es muy bueno,
contienen una apreciable cantidad de carbohidratos
que no son del tipo de los almidones (los
que engordan), su contenido de fibra dietética,
es también alto, sobretodo de quitina,
un polisacárido con propiedades excepcionales
en cuanto a que puede absorber fácilmente
las grasas en el tracto digestivo. Muchas
empresas de productos naturistas y dietéticos
comercializan la quitina y sus derivados como
el quitosán (Chitosán en inglés)
como productos muy efectivos para evitar la
obesidad ocasionada por la absorción
de grasas.
También tienen una moderada cantidad
de proteína de alta calidad, con todos
los aminoácidos esenciales, vitaminas
y minerales, por lo que se podría clasificar
a las setas junto con las verduras mas nutritivas
y justo por debajo de las carnes (Bano y Rajarathman,
1998; Breene, 1990; Opletal,1993; Stamets,
1993).
Existen reportes antiguos como el de la Pharmacopeia
Sinica, donde se reporta a los Pleurotus como hongos cuyas propiedades pueden utilizarse
para disipar los enfriamientos, relajar los
tendones y las venas, su parte útil
son los cuerpos fructíferos, los cuales
tienen un sabor dulzón y suave textura
(Liu y Yun-Sun, 1980). De acuerdo con la sabiduría
oriental, las setas previenen la hipertensión
y la ateroesclerosis. Proporcionan longevidad
y vigorizan el organismo, ayudando a las personas
a recuperarse de la fatiga, previenen las
crudas después de la borrachera, evitan
el estreñimiento, y por supuesto fortalecen
las capacidades sexuales (Breene, 1990).
En México y parte de Centroamérica,
también se ha reportado el uso de algunas
especies de Pleurotus, con fines
terapéuticos, entre estas especies
se han reportado las siguientes: Pleurotus
smithii, P. Ostreatoreosus y P ostreatus,
se menciona el uso de estos hongos para el
tratamiento de la hipertensión, como
diurético, en la reducción del
colesterol y como afrodisíaco (Guzmán,
1994).
En algunas partes de Africa se reporta el
uso del Pleurotus tuber-regium mezclado
con una serie de plantas medicinales, para
el tratamiento de enfermedades, como dolores
de cabeza, fiebre, resfriados, asma, hipertensión
arterial, padecimientos del sistema nervioso,
dolor de estómago y estreñimiento
(Oso,1977; Kadiri y Fasiri, 1992).
A continuación mencionaré algunas
de las propiedades nutricionales y de uso
terapéutico que se han encontrado a
los hongos del género Pleurotus,
que por cierto, tiene buena cantidad de especies
con diferentes características en cuanto
a formas, tamaños, colores, etc.
Una de las especies mas estudiadas y también
la que mas comúnmente se cultiva, es
el Pleurotus ostreatus, que es de
color grisaceo o marrón con diferentes
tonalidades desde oscuras a claras o de color
crema.
Propiedades
nutricionales de las setas:
Proteínas
Los
cuerpos fructíferos de los Pleurotus o setas, que son las partes comestibles, son
una excelente fuente de proteína de
buena calidad, esto debido a que en su contenido,
están presentes todos los aminoácidos
esenciales donde los que predominan son la
alanina, el ácido glutámico
y la glutamina. El porcentaje de proteína
en peso seco puede variar entre 10 y 30% aunque
puede llegar a ser hasta del 40%.
Carbohidratos
En
particular el Pleurotus ostreatus tiene un contenido elevado de carbohidratos
de 57% y 14% de fibra cruda, de los cuales
el 47% es fibra dietética.
Dentro de los carbohidratos que contienen
dichos hongos, se encuentran pentosas, hexosas,
sacarosa, alcoholazúcares, azúcares-ácidos,
metil- pentosas y aminoazúcares como
la quitina (Breene, 1990; Burns et al, 1994).
Lípidos
Pleurotus
ostreatus contiene del 3 al 5% de lípidos
en peso seco. La grasa cruda contenida en
este tipo de hongos es mayor en el estípite
que en el pileo y contiene todo tipo de lípidos,
desde mono, di y triglicéridos, esteroles,
esterolésteres y fosfolípidos.
En general, los lípidos de tipo neutro,
constituyen de 20 a 30% del total, los glicol
hipidos un 10% y los fosfolípidos del
60 al 70%. El ácido linoléico
es el que mas abunda (hasta en un 80% del
total de ácidos grasos) y la Fosfatidil-colina
y la fosfatidil-etanolamina, son los principales
fosfolípidos. Por otro lado, P.
ostreatus, tiene una buena cantidad de
esteroles, Ergosterol es el mas importante
en alrededor de un 70% del total (Breene,
1990).
La fracción de lípidos en este
tipo de hongos es poco significativa debido
a su poca cantidad, sin embargo, hay que mencionar
que los ácidos grasos son predominantemente
insaturados, de fácil digestión
y de naturaleza hipolipidémica (Mikhailova
et al..1993).
Se han identificado por otro lado, algunas
sustancias aromáticas (volátiles),
con 8 átomos de carbono, derivadas
por la acción enzimática a partir
del ácido oleico y linoleico, estas
son responsables en gran parte del aroma y
delicioso sabor característico de este
tipo de hongos
(Rajarathnam y Bano, 1991; Beltrán
y García et al..1997).
Vitaminas
Todos
los hongos suelen ser una buena fuente de
tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina
B2), niacina, biotina y ácido ascórbico
(vitamina C). En el caso de Pleurotus
ostreatus el contenido de tiamina se
encuentra entre 4.8 y 7.8mg./ 100g. riboflavina
4.7 a 4.9mg/100g. y niacina 55 a 109mg/100g.
todo en peso seco.
Los contenidos de ácido ascórbico
(vitamina C) son muy altos, hasta de 36 a
58mg/100g. del peso seco por lo que pueden
ser una muy buena fuente de antioxidantes
y agentes reductores para el uso de medicamentos
y complementos nutricionales, estos puden
ser utilizados en el tratamiento del escorbuto,
la diabetes, hipoglucemia, cáncer,
etc. (Kang et al, 1998).
Por otro lado, el alto contenido de ergosterol,
es transformado en vitamina D por acción
de los rayos de luz UV al ser deshidratados
al sol. Por lo que las setas deshidratadas
de esta forma, son una buena fuente de esta
vitamina, muy importante para la absorción
de calcio, sobretodo del fosfato de calcio
fundamental para el buen desarrollo de huesos
y dientes.
Minerales:
Los
hongos absorben todos los minerales que contiene
el substrato donde son cultivados, por lo
general contienen buena cantidad de fósforo
y potasio, y calcio en menor cantidad. En
el caso de Pleurotus, se han encontrado,
además de los ya mencionados, buenas
cantidades de zinc, cobre y magnesio y fósforo.
Una proporción media de hierro, manganeso
y potasio.
El calcio, aluminio y sodio se ha encontrado
en pequeñas cantidades. También
se han encontrado trazas de fósforo,
arsénico y mercurio (Breene, 1990).
Propiedades
medicinales de las setas:
Efectos antitumorales:
Recientes
investigaciones han demostrado que algunas
variedades de hongos comestibles entre los
que destacan las que conocemos en México
con el nombre de “setas” (Pleurotus
ostreatus), contienen cantidades importantes
de polisacáridos de estructura molecular
compleja, a los cuales se les ha encontrado
una importante capacidad antitumoral, es decir,
se ha comprobado a nivel laboratorio que estas
sustancias son capaces de retardar y disminuir
el tamaño de algunos tipos de tumores,
además de prevenir la formación
de estos. Seguramente el mecanismo consiste
en que estos polisacáridos actúan
como potenciadores de las células de
defensa que posteriormente destruyen las células
cancerosas sin ocasionar efectos colaterales
al enfermo ( Miles y Shu-Ting, 1997).
Efectos antivirales:
Los
mismos mecanismos que estimulan el sistema
inmune del organismo, actúan de la
misma manera para combatir algunos agentes
infecciosos, tanto virales como bacterianos,
el hecho de que se puedan activar mediante
estos polisacáridos ciertos sistemas
de defensa puede contribuir como coadyuvante
en el tratamiento de enfermedades de deficiencia
inmunológica como el SIDA, y otras
enfermedades de origen autoinmune como la
Artritis reumatoide o el Lupus.
Se ha encontrado que el micelio del Pleurotus contiene una mezcla de diferentes polisacáridos
de bajo peso molecular y sustancias similares
a la Zeatina, las cuales contienen citoquinina,
estas son sustancias similares a fitohormonas
que se sabe tienen efectos antivirales y que
no causan efectos colaterales ni toxicidad
en pacientes enfermos (Nada, Shokukin, 1998).
El alto contenido del ácido glutámico
en muchos hongos comestibles, que es un aminoácido
que se sabe tiene un efecto estimulante del
sistema inmunológico, se encuentra
en concentraciones particularmente altas en
las setas y en una forma natural del glutamato
monosódico (MSG por sus siglas en inglés)
es una sal que se utiliza para dar realce
a diferentes tipos de alimentos y platillos.
Efecto antiinflamatorio:
Tienen
también propiedades antiinflamatorias,
se han hecho investigaciones en donde se aislaron
glicopéptidos (lectinas) que contienen
aminoácidos ácidos con glucosa,
arabinosa,
galactosa, manosa, y xilosa, en la cadena
de carbohidratos, con excelente capacidad
fungicida y antibiótica, estos componentes
han sido aislados tanto del micelio como de
los cuerpos fructíferos de Pleurotus
japonicus (Yoon et al.. 1995), Pleurotus
ostreatus (Noda Sokukin) y P. Cornucopiae ((Yoshida et al.. 1994). Se ha reportado que
estas sustancias han sido útiles en
el control de algunas enfermedades de las
plantas.
Otras importantes sustancias con actividad
antibiótica son los componentes aromáticos
volátiles que caracterizan a la mayoría
de las especies de Pleurotus o Setas,
estos son componentes de 8 carbonos en su
estructura molecular, y son las moléculas
que originan el aroma y sabor característico
que distingue a este tipo de hongos, estas
sustancias han demostrado tener una fuerte
capacidad antibacteriana y por tanto antiinflamatoria
contra diferentes tipos de agentes infecciosos
(Beltrán García et al..1997).
Control del colesterol:
Se
ha demostrado a nivel experimental con ratas
de laboratorio que el consumo frecuente de
setas disminuye el nivel de ácidos
grasos en sangre y el colesterol en el hígado,
por otro lado en estos experimentos se detectó
un aumento en la relación fosfolípidos-colesterol
lo cual sugiere un efecto antiaterogénico
favorable, es decir que puede ayudar a prevenir
el endurecimiento de las arterias y como consecuencia
la prevención de posibles enfermedades
cardiovasculares lo cual también podría
ocurrir en seres humanos (Bobek et al,1990.
Opletal et al, 1997).
Por otro lado, en los cuerpos fructíferos
del Pleurotus ostreatus, se ha encontrado
en forma natural una sustancia que baja el
colesterol, los triglicéridos y las
lipoproteínas de muy baja densidad
(VLDL, por sus siglas en inglés) de
la sangre de nombre Lovastatin o Lovastatina
cuyo uso ha sido aprobado en los Estados Unidos
por la FDA y que se utiliza como principio
activo de diferentes medicamentos recetados
comúnmente por los médicos para
el tratamiento de la hipercolesterolemia,
el más conocido de estos es el Mevacor.
(Gunde y Cymerman, 1995). Por otro lado, las
setas contienen también Mevinolin y
otras sustancias relacionadas que son potentes
inhibidores de la HMG CoA reductasa principal
enzima responsable en la biosíntesis
del colesterol.
Efecto hepatoprotector:
En
otros experimentos que se realizaron con ratas
de laboratorio a las que se suministró
setas deshidratadas en un 2%, con una dieta
rica en grasa, durante 6 meses, se demostró
que lograron bajar los niveles de colesterol
y triglicéridos en un 65-80%, en comparación
con las ratas control. A nivel histológico
se encontró que el depósito
de grasa en el hígado era mucho menor
con lo que se puede hablar también
de un efecto hepatoprotector. Este efecto
fue probado posteriormente en ratas sometidas
a una dieta con alcohol etílico (ratas
borrachas), y el resultado de los estudios
demostró en las ratas que consumieron
Pleurotas (setas) lograron una protección
de la estructura hepática de hasta
el 40%.
Efecto antihipertensión:
Además
de que la disminución del contenido
de colesterol en el plasma sanguíneo
por si solo tiende a hacer que la presión
arterial disminuya, se sabe también
que una dieta rica en potasio puede ayudar
a disminuir la hipertensión arterial,
casi todos los hongos comestibles son ricos
en este mineral y las setas no son ninguna
excepción.
También se ha demostrado que la ingesta
de setas, permite una mejor absorción
de minerales a nivel intestinal, esto debido
a la presencia de métaloproteínas
(Hobbs C, 1996)
Efecto antioxidante:
Los
hongos de la pudrición blanca, (hongos
que crecen en troncos de madera) a los que
pertenecen los Pleurotus o setas,
poseen sustancias con propiedades antioxidantes,
por lo que pueden constituir una fuente potencial
de bio-antioxidantes, o de preparaciones complejas
con propiedades antioxidantes (Capich y Shashkina,
1992).
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